1.英语写为west pastry ， 主要是指来源于欧美国家的点心。

2.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。

3.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

4.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

5.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。

6.“cheese”是指（）。

7.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

8.面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。

9.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

10.成本毛利率又称成本率。

11.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

12.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。

13.泡芙成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。

14.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。

15.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。

16.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

17.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。

18.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。

19.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

20.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。