1.在西点制作中运用最多的蛋品是（）。

2.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

3.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。

4.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

5.混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和（）一同搅拌。

6.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

7.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。

8.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

9.“面粉”的英文单词是“（）”。

10.蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的金黄色或（）。

11.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

12.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（）

13.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

14.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。

15.有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。

16.油炸锅是专门制作油炸制品的设备。

17.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

18.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

19.面包中使用的糖多为（）。

20.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。