1.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）

2.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

3.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。

4.蜂蜜为透明或（）的粘稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。

5.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

6.擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变性、（）。

7.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。

8.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

9.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

10.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

11.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

12.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

13.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

14.植物油一般多用于油炸类产品和一些（）类产品的生产。

15.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。

16.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

17.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

18.加热奶油的目的是（）。

19.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。

20.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。