1.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

2.脱模后的果冻，应盛放于经过（）及消毒的餐盘上。

3.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

4.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

5.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（）。

6.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

7.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

8.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量充入。

9.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。

10.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最易生长繁殖

11.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

12.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

13.下列元素中属于常量元素的是(C)。

14.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

15.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

16.维生素A、（）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。

17.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

18.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

19.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

20.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。