证券从业资格

1.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。

单选题

A. 质量~||~卫生~||~营养~||~数量

2.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

单选题

A. 2%~||~3%~||~5%~||~7%

3.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

单选题

A. 开关~||~供水及排水~||~安装移动~||~餐具放置

4.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

单选题

A. 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜~||~在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度~||~烘烤面包时要经常打开烤箱门~||~烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

5.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

单选题

A. 海绵蛋糕~||~天使蛋糕~||~普通蛋糕~||~奶油蛋糕

6.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

判断题

7.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

单选题

A. 15～20℃~||~20～25℃~||~25～30℃~||~30～35℃

8.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。

单选题

A. 10%~20%~||~15%~25%~||~20%~30%~||~25%~35%

9.马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。（）

判断题

10.“蛋黄”的英文单词是“（）”。

单选题

A. wholeegg~||~egg~||~eggwhite~||~eggyolk

11.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

单选题

A. 体积太小~||~体积膨胀过大~||~面坯发生塌陷现象~||~面皮发生收缩现象

12.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

单选题

A. 矿物质~||~维生素~||~脂肪~||~无机盐

13.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

判断题

14.奶油的含脂率在（）以上。

单选题

A. 60%~||~70%~||~80%~||~90%

15.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

单选题

A. 很多油脂~||~较多油脂~||~较多面粉~||~很多面粉

16.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。

单选题

A. 红色素~||~水果丁~||~巧克力~||~蛋黄

17.成本毛利率又称成本率。

判断题

18.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

单选题

A. 酶蛋白~||~麦球蛋白~||~麦清蛋白~||~麦胶蛋白

19.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）

判断题

20.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。

单选题

A. 已经成熟~||~即将成熟~||~没有成熟~||~过度成熟