证券从业资格

1.保持（）的清洁对食品从业人员尤为重要。

单选题

A. 耳~||~手~||~脚~||~眼

2.下面属于不正常燃烧的是（）。

单选题

A. 燃气燃烧呈蓝色火焰~||~脱火~||~闪燃~||~自燃

3.电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（）和成熟食品。

单选题

A. 器具~||~鲜奶油~||~原料~||~奶酪

4.面包、西点制作中常用的油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。

单选题

A. 天然奶酪~||~天然黄油~||~天然淡奶~||~纯正猪油

5.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（）

单选题

A. 3~4%~||~5~6%~||~7~8%~||~10~12%

6.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

单选题

A. 触摸面团，面团表面光滑干燥~||~触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂~||~触摸面团，面团过分湿润粘手~||~整个面团显得粗糙，表面不整齐

7.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

单选题

A. 《食品卫生条例》~||~《食品卫生法》~||~《膳食指南》~||~《中国居民膳食指南》

8.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

判断题

9.面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。

判断题

10.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。

单选题

A. 重新风化~||~重新凝固~||~重新结晶~||~不再结晶

11.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心

单选题

A. 烘烤或冷冻~||~蒸烤结合~||~冷冻与烘烤组合~||~蒸或烤

12.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

单选题

A. 布丁~||~苏夫力~||~气鼓~||~塔

13.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

判断题

14.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

单选题

A. 碳水化合物~||~无机盐~||~矿物质~||~维生素

15.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

单选题

A. 销售价格~||~毛利额~||~成本~||~营业费用

16.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。

单选题

A. 5分钟~||~10分钟~||~30分钟~||~1小时

17.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

判断题

18.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

单选题

A. 品尝法~||~称重法~||~熟制法~||~感观法

19.使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，（）。

单选题

A. 以免老化~||~以免生锈~||~以免黏粘~||~以免开裂

20.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

判断题