1.净料单位成本是（）的比值。

2.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

3.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

4.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。

5.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

6.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

7.擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变性、（）。

8.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。

9.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

10.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

11.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

12.油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。

13.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。（）

14.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求（）烤制时间。

15.成本核算能促进企业改善（）。

16.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。

17.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。

18.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

19.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

20.糖能调节（），控制面团的性质。