1.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

2.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

3.西点制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。

4.糖也是酵母生长繁殖的（）。

5.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

6.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

7.面点间员工取得健康证后即可上岗。

8.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。（）

9.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

10.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

11.糖粉是白砂糖的（），为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

12.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

13.将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

14.使用电子秤时要注意电池是否充足，称重前须调整“零”位。

15.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

16.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

17.亚油酸是人体营养中最重要的（）

18.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

19.净料单位成本是（）的比值。

20.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。