1.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（）而形成的。

2.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

3.“cheese”是指（）。

4.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

5.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

6.（）使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。

7.按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

8.植物油一般多用于油炸类产品和一些（）类产品的生产。

9.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

10.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

11.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

12.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

13.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

14.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

15.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

16.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

17.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

18.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

19.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

20.烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。