证券从业资格

1.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

单选题

A. 每盘甜点的质量和装盘方法都相同~||~每盘甜点的量少而精美~||~每盘甜点的造型和风格都相同~||~每盘甜点要突出其风格

2.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。（）

判断题

3.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

单选题

A. 水~||~蛋液~||~油脂~||~面粉

4.职业道德关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的（）作用。

单选题

A. 跨越~||~阻碍~||~促进~||~缓冲

5.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

单选题

A. 揉制面坯~||~压制面坯~||~加热面坯~||~冷冻面坯

6.面点间员工取得健康证后即可上岗。

判断题

7.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。

单选题

A. 面粉~||~油脂~||~糖~||~鸡蛋

8.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。

单选题

A. 吹制~||~碾压~||~搓条~||~甩打

9.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。

单选题

A. 边缘~||~中央~||~面部~||~底部

10.“Cane kinfe”的意思是锯刀。

判断题

11.保持（）的清洁对食品从业人员尤为重要。

单选题

A. 耳~||~手~||~脚~||~眼

12.搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。

单选题

A. 整齐摆放~||~不要不放~||~整齐堆放~||~不要乱放

13.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水~||~油脂能阻止面筋的生成~||~油脂能使面团的可塑性减弱~||~油脂能使面团的疏散性增强

14.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）

判断题

15.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

判断题

16.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

单选题

A. 物理性~||~细菌性~||~化学性~||~结构性

17.果冻脱模时，用热水浸以下模具即可倒出。

判断题

18.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）

判断题

19.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

判断题

20.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

单选题

A. 糖~||~水~||~盐~||~酵母