1.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

2.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

3.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

4.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

5.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。

6.糖粉是白砂糖的（），为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

7.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。（）

8.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。

9.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

10.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。

11.制作果冻应选用（）的模具。

12.烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。

13.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

14.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

15.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）

16.混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉。

17.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，再决定是否出炉。

18.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

19.“walnrt”是指核桃。

20.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等。