1.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。

2.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

3.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

4.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。

5.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

6.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。

7.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。

8.食物蛋白质在体内的主要功能（）供给热能。

9.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

10.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

11.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

12.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

13.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

14.红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

15.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

16.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

17.“mousse”是指（）。

18.制作甜软面包选用优质（）能确保产品的质量。

19.混酥制品烤前，制品表面刷的（）要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。

20.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。