1.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

2.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

3.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

4.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，（）方可参加工作。

5.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）和水是人体所必须的营养素。

6.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

7.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。

8.植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。

9.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

10.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

11.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

12.油脂蛋糕的（）是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

13.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（），就需要烤箱底火略高些。

14.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

15.检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（）

16.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

17.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

18.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

19.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

20.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。