证券从业资格

1.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

判断题

2.定价系数与（）有关。

单选题

A. 出材率~||~成本率~||~损耗率~||~毛利率

3.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

单选题

A. 灵活轻巧~||~快速粗放~||~僵硬有力~||~随意大胆

4.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。

单选题

A. 工具器具~||~食用冰块~||~食物原料~||~植脂奶油

5.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

判断题

6.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

单选题

A. 色彩鲜明豪华气派~||~典雅自然动静结合色彩丰富~||~风格独特色彩鲜明气派~||~错落有致有层次有特色

7.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

单选题

A. 1000V以下的中性点直接接地电网~||~1000V以下中性点不接地电网~||~1000V以上的中性点接地电网~||~1000V以上的中性点不接地电网

8.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。

单选题

A. 擦干~||~消毒~||~烫热~||~烤热

9.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）

判断题

10.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。

单选题

A. 空气~||~氧气~||~二氧化碳~||~氦气

11.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

判断题

12.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。

判断题

13.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

单选题

A. 层次性~||~吸水性~||~疏水性~||~松酥性

14.当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生筋性。

单选题

A. 必须~||~切忌~||~可以~||~应该

15.西式面点是以（）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品

单选题

A. 面粉油脂水果和乳品~||~面粉糖油脂鸡蛋和乳品~||~面粉糖油脂巧克力和鸡蛋~||~面粉糖油脂巧克力和乳品

16.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

单选题

A. 防止产生放电火花~||~消除静电~||~清除易燃物~||~限制过载

17.核桃的英文名称是“nut”。（）

判断题

18.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。

单选题

A. 自动控制~||~声控控制~||~感光控制~||~激光控制

19.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

单选题

A. 延伸性~||~发泡性~||~疏水性~||~游离性

20.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。

单选题

A. 淡黄~||~焦黄~||~金黄~||~焦黑