1.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。

2.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

3.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

4.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

5.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

6.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

7.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

8.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

9.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（）成面糊的工艺方法。

10.通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性，减轻（）。

11.泡芙成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。

12.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量充入。

13.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

14.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

15.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。

16.派用英文表示为“pie”。

17.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

18.擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变性、（）。

19.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

20.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（）