1.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

2.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

3.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

4.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

5.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。

6.当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。

7.现代西式面点的主要发源地是欧洲。

8.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

9.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

10.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

11.道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）

12.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物（）。

13.果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（）时间。

14.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

15.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。

16.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。

17.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

18.按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

19.定价系数与（）有关。

20.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。