1.脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。

2.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。

3.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。

4.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）和水是人体所必须的营养素。

5.成本核算能促进企业改善经营管理。

6.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

7.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（）。

8.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

9.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

10.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

11.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

12.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

13.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

14.食物中的细菌在适宜生长繁殖的条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

15.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。

16.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

17.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

18.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

19.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

20.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。