1.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。

2.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

3.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

4.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

5.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

6.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

7.泡芙面糊的起发主要是由（）。

8.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的。

9.混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高产品质量。

10.成本毛利率又称成本率。

11.植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。

12.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大类。

13.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

14.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

15.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

16.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。

17.食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

18.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

19.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

20.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。