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1.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。
单选题A. 扁平形~||~圆球形~||~钩形~||~爪形
2.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。
判断题3.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。
单选题A. 直接入口~||~所有~||~烘烤类~||~初加工
4.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）和水是人体所必须的营养素。
单选题A. 猪肉~||~鸡蛋~||~无机盐~||~砂糖
5.成熟的软质面包成品（），不煳不生。
单选题A. 只硬无软~||~比较坚硬~||~非常软绵~||~软硬适中
6.水可以调节人体的（）。
单选题A. 肿胀~||~体温~||~身高~||~情绪
7.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
判断题8.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。
单选题A. 时间短~||~时间长~||~任意烤~||~几秒钟
9.植物油一般多用于油炸类产品和一些（）类产品的生产。
单选题A. 混酥~||~面包~||~清酥~||~甜品
10.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。
单选题A. 油脂蛋糕~||~清蛋糕~||~慕斯蛋糕~||~装饰蛋糕
11.奶油的含脂率在（）以上。
单选题A. 60%~||~70%~||~80%~||~90%
12.面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（）
判断题13.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的。
单选题A. 只对表面~||~只对外表~||~里外同时~||~先内后外
14.“蛋黄”的英文单词是“（）”。
单选题A. wholeegg~||~egg~||~eggwhite~||~eggyolk
15.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。
单选题A. 油脂和鸡蛋~||~油脂和糖~||~油脂和面粉~||~面粉和糖
16.行业从业人员要不断积累知识，（），适应原料、工艺、技术不断更新发展的需要。
单选题A. 更新知识~||~拜师学艺~||~保持技能~||~固守知识
17.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。
单选题A. 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化~||~黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软~||~将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内~||~将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
18.餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。（）
判断题19.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。
单选题A. 单位售价~||~单位成本~||~单位重量~||~单位数量
20.马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。
判断题
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