证券从业资格

1.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。

单选题

A. 重新风化~||~重新凝固~||~重新结晶~||~不再结晶

2.面粉由小麦加工而成，只制作糕点、（）的主要原料。

单选题

A. 面包~||~西餐~||~白酒~||~中餐

3.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

判断题

4.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

判断题

5.是指色彩的明度和纯度。

单选题

A. 色相~||~色性~||~色度~||~色比

6.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。

单选题

A. 混合焦化~||~搅拌提炼~||~提炼焦化~||~混合乳化

7.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

单选题

A. 奶油色素~||~面粉糖~||~水鸭蛋~||~水果巧克力

8.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。

单选题

A. 烤箱大小~||~模具材料~||~脱卸模具~||~内部原料

9.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

单选题

A. 倒求成本~||~正求成本~||~先进先出~||~后进先出

10.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

单选题

A. 触摸面团，面团表面光滑干燥~||~触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂~||~触摸面团，面团过分湿润粘手~||~整个面团显得粗糙，表面不整齐

11.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染

单选题

A. 通风保管~||~在干燥的环境中保管~||~密封保管~||~加防潮纸保管

12.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

判断题

13.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

单选题

A. 快速回缩~||~慢慢回缩~||~静置不动~||~缓缓流动

14.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

判断题

15.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

单选题

A. 水分~||~溶化温度~||~软硬度~||~环境条件

16.装盘是西式面点甜点（）的第一步。

单选题

A. 制作工艺~||~定型工艺~||~装饰工艺~||~成熟工艺

17.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，再决定是否出炉。

判断题

18.派用英文表示为“pie”。

判断题

19.对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在（）。

单选题

A. 温水中~||~石灰水中~||~消毒水中~||~纯净水中

20.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

单选题

A. 对患者家属进行赔偿~||~处理剩余食物及患者排泄物~||~处理污染源~||~报告当地卫生防疫部门