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1.检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（）
判断题2.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。
单选题A. 油塘~||~蛋糖~||~全料~||~蛋油
3.西点制作在（）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。
单选题A. 英国法国~||~日本韩国~||~美国希腊~||~印度巴西
4.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照（）和食品安全标准从事生产经营活动。
单选题A. 自律自觉~||~规定纪律~||~法律法规~||~习惯传统
5.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。
判断题6.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。
单选题A. 面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大~||~面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小~||~面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大~||~面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小
7.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。
单选题A. 和~||~擀~||~卷~||~搓
8.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。
单选题A. 色泽过浅~||~色泽过深~||~形状受损~||~形态变形
9.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。
单选题A. 酶蛋白~||~麦球蛋白~||~麦清蛋白~||~麦胶蛋白
10.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）
判断题11.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。
判断题12.饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。
单选题A. 饼干对色泽的要求~||~所用糖原料的种类~||~放入烤箱中饼干的多少~||~饼干模具的厚度
13.烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度，一般烘烤温度在180-200℃。
单选题A. 偏高~||~偏低~||~不变~||~很低
14.直接发酵法也称（）发酵法。
单选题A. 三次~||~二次~||~一次~||~快速
15.海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。
判断题16.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
单选题A. 巴勒~||~巴菲~||~八非~||~派
17.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。
单选题A. 轻柔~||~缓慢~||~迅猛~||~均匀有力
18.油脂具有疏水性和游离性。（）
判断题19.初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因（）发生事故。
单选题A. 温度过高~||~使用不当~||~温度过低~||~频繁使用
20.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。
单选题A. 细腻度~||~紧密度~||~酥松度~||~松软度
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