1.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

2.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 最后的醒发过程。（）

3.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等。

4.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

5.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

6.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

7.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。

8.蜂蜜为透明或（）的粘稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。

9.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）

10.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。

11.大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。

12.洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。（）

13.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

14.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

15.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

16.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

17.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。

18.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

19.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

20.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。