1.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

2.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

3.大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。

4.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

5.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

6.行业从业人员要不断积累知识、更新知识，适应新原料、（）、新技术不断更高发展的需要。

7.微波炉是利用（）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。

8.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（）而形成的。

9.大理石案台台面较重，因此其底架要求（）、稳固、承重能力强。

10.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

11.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

12.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

13.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。（）

14.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

15.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

16.油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。

17.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

18.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

19.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

20.食物蛋白质在体内的主要功能（）供给热能。