1.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

2.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

3.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）

4.面包中使用的糖多为（）。

5.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

6.营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。

7.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

8.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

9.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。

10.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。

11.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

12.成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。

13.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

14.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

15.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）

16.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

17.职业道德是人们在特定的（）活动中所应遵循的行为规范的总和。

18.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。

19.糖也是酵母生长繁殖的营养剂。

20.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。