1.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

2.是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

3.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

4.“Knife”是指（）

5.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（），否则影响制品美观。

6.塔是（）的译音。

7.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

8.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）

9.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

10.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。

11.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

12.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）

13.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

14.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

15.白砂糖为白色（）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

16.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

17.海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。

18.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

19.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

20.饼干面坯加热时间短，势必造成（），内部未完全成熟现象。