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1.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（）充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。
单选题A. 油脂和面粉~||~油脂和糖~||~油脂和鸡蛋~||~面粉和糖
2.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。
判断题3.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。
单选题A. 烘烤损耗~||~醒发损耗~||~静置损耗~||~搅拌损耗
4.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。
单选题A. 冷冻冰箱~||~冷藏冰箱~||~常温冰箱~||~醒发箱
5.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。
单选题A. 非常鲜艳~||~搭配合适~||~大红大绿~||~暗色为主
6.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，防止在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。
单选题A. 过度收缩~||~过度膨胀~||~水分流失~||~水气散失
7.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
单选题A. 风登糖~||~糖粉酱~||~克司得~||~蛋白糖
8.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（）体现在食品造型上
单选题A. 构思美结构美~||~色彩美构思美~||~原料美色彩美~||~创意美原料美
9.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污染。（）
判断题10.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。
单选题A. 成熟后的面坯~||~调制好的面糊~||~未调制的面团~||~揉制好的面团
11.烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。
判断题12.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。
单选题A. 油脂和鸡蛋~||~油脂和糖~||~油脂和面粉~||~面粉和糖
13.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。
单选题A. 蛋糕网架上~||~操作台上~||~烤盘内~||~冷冻冰箱内
14.水可以调节人体的（）。
单选题A. 肿胀~||~体温~||~身高~||~情绪
15.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。
判断题16.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。
单选题A. 碱或酶~||~醋或酶~||~酸或酶~||~酸或盐
17.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
18.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。
判断题19.违反厨房卫生规程的做法是（）
单选题A. 用手勺直接品尝菜肴~||~专布专用~||~操作间不戴手表~||~冷菜间切配时戴口罩
20.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（）而形成的。
单选题A. 起泡作用~||~乳化作用~||~黏稠作用~||~碳化作用
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