1.混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化作用。

2.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

3.糖也是酵母生长繁殖的营养剂。

4.核桃的英文名称是“nut”。（）

5.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

6.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

7.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

8.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 要最后的醒发过程。（）

9.水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。（）

10.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG

12.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

13.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

14.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。

15.“sheeter”是指模具的意思。（）

16.“Enzyme”的中文意思是酶。

17.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）

18.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

19.面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

20.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。