1.清洁烤箱时，要（），等到箱体冷却后方可进行。

2.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

3.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

4.微波炉是利用（）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。

5.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

6.净料单位成本是（）的比值。

7.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

8.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

9.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

10.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

11.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

12.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

13.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

14.成本可以反映企业的（）。

15.厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。（）

16.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

17.擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。

18.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。

19.泡芙成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。

20.当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生筋性。