证券从业资格

1.直接发酵法也称（）发酵法。

单选题

A. 三次~||~二次~||~一次~||~快速

2.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

判断题

3.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

单选题

A. 松软程度~||~结实程度~||~体积大小~||~表面色泽

4.高筋面粉其（）和面筋含量高。

单选题

A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~淀粉~||~维生素

5.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

单选题

A. 灵活轻巧~||~快速粗放~||~僵硬有力~||~随意大胆

6.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

单选题

A. 原料成本15元~||~价格75元~||~成本毛利率40%~||~成本率150%

7.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。

判断题

8.混酥塔的质量标准为塔底（），成品大小、颜色金黄一致。

单选题

A. 厚实坚硬~||~薄如蝉翼~||~厚薄均匀~||~气孔均匀

9.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

单选题

A. 很多油脂~||~较多油脂~||~较多面粉~||~很多面粉

10.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

判断题

11.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

单选题

A. 改善制品表皮的色泽~||~防止点心面包内部水分的蒸发~||~使表面产生光亮的金黄色或黄褐色~||~延长点心面包的保存期

12.果冻液倒入模具时，表面应避免起泡沫，否则冷却后影响成品的美观。

判断题

13.人造奶油是以（）为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。

单选题

A. 牛油~||~猪油~||~天然黄油~||~氢化油

14.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

判断题

15.加热奶油的目的是（）。

单选题

A. 增加制品的松软度~||~增加制品的奶油香味~||~尽量使奶油中的水分降至最少~||~溶化配料和高温消毒

16.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）和水是人体所必须的营养素。

单选题

A. 猪肉~||~鸡蛋~||~无机盐~||~砂糖

17.“mousse”是指（）。

单选题

A. 面条~||~木司~||~吐司~||~少司

18.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）

判断题

19.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。

判断题

20.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。

单选题

A. 吸湿率~||~淀粉糊化~||~吸水率~||~发酵速度