证券从业资格

1.“Molder”的中文意思是成型机。

判断题

2.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

单选题

A. 延伸性~||~发泡性~||~疏水性~||~游离性

3.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

判断题

4.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

判断题

5.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。

单选题

A. 多擦少洗~||~少擦多洗~||~勤洗勤换~||~勤用勤洗

6.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

单选题

A. 脚气病~||~糙皮病~||~恶性贫血~||~佝偻病

7.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）

判断题

8.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般不用大型模具。（）

判断题

9.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

判断题

10.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

判断题

11.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。

单选题

A. 工艺技术~||~烘烤设备~||~产品口味~||~原料质量

12.糖也是酵母生长繁殖的（）。

单选题

A. 膨松剂~||~催化剂~||~营养剂~||~乳化剂

13.奶油的（）在80%以上。

单选题

A. 含油率~||~含水率~||~含脂率~||~含乳率

14.蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的金黄色或（）。

单选题

A. 金色~||~粉红色~||~黄褐色~||~土黄色

15.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

单选题

A. 双手动作要协调用力均匀~||~搓条要粗细均匀~||~搓的时间要稍长，搓均匀~||~搓时用力不宜过猛，以免断裂

16.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

单选题

A. 改善制品表皮的色泽~||~防止点心面包内部水分的蒸发~||~使表面产生光亮的金黄色或黄褐色~||~延长点心面包的保存期

17.植物油一般多用于油炸类产品和一些（）类产品的生产。

单选题

A. 混酥~||~面包~||~清酥~||~甜品

18.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

单选题

A. 将糖水熬到很稠，不透明为止~||~不要将糖水熬上颜色~||~将糖水熬上适当的黄褐色~||~不要将过多的水分蒸发

19.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

判断题

20.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

判断题