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1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
2.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。
判断题3.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。
单选题A. 无温差~||~无异味~||~无湿度~||~无潮气
4.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。
判断题5.西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。
判断题6.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。
判断题7.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。
判断题8.豌豆中的蛋白质属于（）。
单选题A. 不完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~优质蛋白质~||~完全性蛋白质
9.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。
单选题A. 细腻度~||~紧密度~||~酥松度~||~松软度
10.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。
判断题11.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。
判断题12.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。
单选题A. 延伸性~||~筋性~||~黏结性~||~起泡性
13.面粉由小麦加工而成，只制作糕点、（）的主要原料。
单选题A. 面包~||~西餐~||~白酒~||~中餐
14.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。
单选题A. 饼干~||~蛋糕~||~面包~||~泡芙
15.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。
单选题A. 密度增大~||~重量增大~||~体积增大~||~重量减少
16.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。（）
判断题17.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。
单选题A. 还原糖~||~水分~||~矿物质~||~杂质
18.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。
单选题A. 白砂糖~||~糖粉~||~糖浆~||~葡萄糖
19.“walnrt”是指核桃。
判断题20.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。
单选题A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
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