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1.油脂具有疏水性和游离性。（）
判断题2.清洁烤箱时，要（），等到箱体冷却后方可进行。
单选题A. 炉内放水~||~切断电源~||~关门炉门~||~接通电源
3.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。
单选题A. 电弧~||~电流~||~电泳~||~电压
4.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。
判断题5.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。
单选题A. 二氧化碳灭火器~||~二氧化硫灭火器~||~泡沫灭火器~||~2402灭火器
6.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。
单选题A. 面筋~||~淀粉~||~酵母~||~糖
7.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。
单选题A. 海绵蛋糕~||~天使蛋糕~||~普通蛋糕~||~奶油蛋糕
8.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（）而形成的。
单选题A. 起泡作用~||~乳化作用~||~黏稠作用~||~碳化作用
9.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。
单选题A. 热制甜点~||~冷冻甜点~||~烫制甜点~||~冰激凌
10.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
单选题A. 不能轻柔快速~||~用力太大过猛~||~不能一次性成功~||~缓慢切割
11.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。
单选题A. 还原糖~||~水分~||~矿物质~||~杂质
12.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。
单选题A. 编号登记专人保管~||~分类放在不同的贮物间~||~分配到个人，由个人保管~||~每次都放在一个同一个地方
13.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。
单选题A. 苏夫力~||~布丁~||~木司~||~泡夫
14.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。
单选题A. 吸湿率~||~淀粉糊化~||~吸水率~||~发酵速度
15.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。
单选题A. 蛋黄~||~油脂~||~糖~||~牛奶
16.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
单选题A. 点心用途~||~点心加工工艺及坯料性质~||~厨房分工~||~点心温度
17.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。
单选题A. 面条~||~全麦~||~面包~||~饼干
18.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）
判断题19.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。
判断题20.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。
单选题A. 直接入口~||~所有~||~烘烤类~||~初加工
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