1.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。

2.海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。

3.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

4.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

5.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

6.有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。

7.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。

8.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。

9.糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

10.果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。

11.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

12.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品，定期清理。

13.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

14.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

15.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。

16.制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。

17.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

18.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

19.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。

20.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。