1.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

2.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

3.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

4.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

5.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

6.行业从业人员要不断积累知识，（），适应原料、工艺、技术不断更新发展的需要。

7.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。

8.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

9.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

10.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

11.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

12.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

13.油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。

14.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。

15.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

16.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

17.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

18.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）

19.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

20.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最易生长繁殖