1.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。

2.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。

3.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。

4.在西点制作中运用最多的蛋品是（）。

5.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

6.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

7.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

8.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

9.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

10.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

11.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

12.食物蛋白质在体内的主要功能（）供给热能。

13.核桃的英文名称是“nut”。（）

14.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

15.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。

16.食品生产经营人员（）必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。

17.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

18.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

19.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

20.海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。