1.蛋白质是构成人体组织结构的重要成分，人体的各种骨骼组织都是由蛋白质组成的。

2.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

3.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

4.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。

5.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

6.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

7.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

8.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

9.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。

10.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

11.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

12.红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

13.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

14.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

15.宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。

16.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）

17.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。

18.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

19.食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

20.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。