证券从业资格

1.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

判断题

2.宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。

单选题

A. 分量不要太多~||~分量不要太少~||~分量相等~||~盛放满

3.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

判断题

4.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

单选题

A. 谷类~||~家禽类~||~家畜类~||~海产类

5.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

单选题

A. 蛋清~||~蛋黄~||~油脂~||~全蛋

6.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。

判断题

7.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

单选题

A. 物理性~||~细菌性~||~化学性~||~结构性

8.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

单选题

A. 增加面筋的密度，提高面筋的筋力~||~使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络~||~使面粉中的淀粉受热吸水糊化~||~促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

9.蛋糕根据用料和加工工艺分为（）、油蛋糕两大类。

单选题

A. 清蛋糕~||~海绵蛋糕~||~杏仁蛋糕~||~水果蛋糕

10.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

单选题

A. 木块或铁条~||~竹签或牙签~||~刮刀或锯刀~||~铁条或分刀

11.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。

单选题

A. 食品造型与色彩的关系~||~食品造型所体现的价值~||~食品造型与餐具容器的配备~||~食品造型的用途

12.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。

单选题

A. 色泽~||~成熟~||~软度~||~硬度

13.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

单选题

A. 成形~||~滚圆~||~装盘~||~醒发

14.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

单选题

A. 完全~||~不完全~||~大部分~||~基本

15.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱（）些。

单选题

A. 面火降低~||~底火略低~||~面火加高~||~底火略高

16.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

判断题

17.制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。

判断题

18.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

单选题

A. 乳化~||~碳化~||~加热~||~搅打

19.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

判断题

20.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。（）

判断题