证券从业资格

1.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

单选题

A. 玉米糖浆~||~淀粉或明胶~||~苹果汁~||~醋精或柠檬酸

2.混酥面坯切割可以使用（）切片、条，使面坯具有曲形花边，起美化作用。

单选题

A. 滚刀~||~分刀~||~锯刀~||~刮刀

3.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

单选题

A. 果冻~||~札干~||~糖水~||~糖粉膏

4.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。

单选题

A. 提炼物~||~混合物~||~合成物~||~分解物

5.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

单选题

A. 使制品拥有美的外观~||~可借助不同的面包样式划分面包的种类~||~可借助不同的面包样式划分面包的口味~||~使面团柔软有弹性

6.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。

单选题

A. 形状~||~厚薄~||~花纹~||~外观

7.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

单选题

A. 视黄醇~||~核黄素~||~钙化醇~||~生育酚

8.厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。（）

判断题

9.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

单选题

A. 完全不~||~小部分~||~大部分~||~完全

10.装盘是西式面点甜点（）的第一步。

单选题

A. 制作工艺~||~定型工艺~||~装饰工艺~||~成熟工艺

11.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

判断题

12.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

判断题

13.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

判断题

14.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。

单选题

A. 面条~||~全麦~||~面包~||~饼干

15.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

判断题

16.“Divide”是分割的意思。

判断题

17.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需要最后的醒发过程。（）

判断题

18.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和（）。

单选题

A. 柔软性~||~酥松性~||~起泡性~||~黏结性

19.“mousse”是指（）。

单选题

A. 面条~||~木司~||~吐司~||~少司

20.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

判断题