1.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）

2.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

3.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

4.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，防止在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。

5.口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）

6.擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。（）

7.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

8.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

9.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

10.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法。

11.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

12.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

13.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。

14.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

15.札干是制作（）、展品的主要原料。

16.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

17.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

18.违反厨房卫生规程的做法是（）

19.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

20.大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。