证券从业资格

1.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

单选题

A. 乳化性~||~延伸性~||~渗透性~||~凝散性

2.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。

单选题

A. 空气~||~氧气~||~二氧化碳~||~氦气

3.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。

判断题

4.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

单选题

A. 45%45%10%~||~50%40%5%~||~42%42%15%~||~44%44%12%

5.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。

单选题

A. 成本~||~价格~||~利润~||~费用

6.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。

单选题

A. 工艺技术~||~烘烤设备~||~产品口味~||~原料质量

7.成本可以为企业经营决策提供（）。

单选题

A. 质量标准~||~重要数据~||~技术数据~||~制品标准

8.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

单选题

A. 栗子~||~瘦肉~||~红小豆~||~木耳

9.混酥塔的质量标准为制品表面有光亮，（），口味有香味。

单选题

A. 口感酥脆~||~口感绵软~||~口感酥软~||~口感坚硬

10.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

11.在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（）

判断题

12.体内无机盐的（）至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和功能性病变。

单选题

A. 相对平衡~||~绝对平衡~||~相对不平衡~||~不平衡

13.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）

判断题

14.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。

单选题

A. 外熟内生~||~外生内熟~||~焦糊现象~||~夹生现象

15.派是一种（）面饼，内含水果和馅料。

单选题

A. 烫面~||~油酥~||~混酥~||~清酥

16.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

单选题

A. 油脂和鸡蛋~||~油脂和糖~||~油脂和面粉~||~面粉和糖

17.糖也是酵母生长繁殖的（）。

单选题

A. 膨松剂~||~催化剂~||~营养剂~||~乳化剂

18.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。

单选题

A. 电弧~||~电流~||~电泳~||~电压

19.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

单选题

A. 方而粗糙~||~方而光滑~||~圆而光滑~||~圆而粗糙

20.混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和（）一同搅拌。

单选题

A. 面粉~||~盐~||~水~||~鸡蛋