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1.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。
单选题A. 品尝法~||~称重法~||~熟制法~||~感观法
2.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。
单选题A. 预先烘烤~||~预先冷冻~||~冲洗干净~||~清洁卫生
3.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。
单选题A. 油脂~||~鸡蛋~||~面粉~||~糖
4.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。
单选题A. 鸡蛋~||~油脂~||~面粉~||~砂糖
5.检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（）
判断题6.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。
单选题A. 58%~||~68%~||~78%~||~88%
7.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。
单选题A. 巧克力模具~||~蛋糕模具~||~甜品模具~||~蛋糕转盘
8.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。
判断题9.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等。
判断题10.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。
判断题11.直接发酵法也称（）发酵法。
单选题A. 三次~||~二次~||~一次~||~快速
12.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。
单选题A. 二次~||~多次~||~一次~||~不限
13.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。
单选题A. 有层次~||~有韧性~||~无层次~||~无酥性
14.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。
单选题A. 蛋清~||~蛋黄~||~油脂~||~全蛋
15.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。
单选题A. 碱性物质~||~酸性物质~||~中性物质~||~盐性物质
16.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。
单选题A. 密度增大~||~重量增大~||~体积增大~||~重量减少
17.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）
判断题18.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。
单选题A. 将糖水熬到很稠，不透明为止~||~不要将糖水熬上颜色~||~将糖水熬上适当的黄褐色~||~不要将过多的水分蒸发
19.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
单选题A. 原料成本15元~||~价格75元~||~成本毛利率40%~||~成本率150%
20.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）
判断题
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