1.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

2.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

3.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

4.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

5.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

6.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

7.加热奶油的目的是（）。

8.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

9.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

10.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

11.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。

12.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。（）

13.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的品质。

14.黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。（）

15.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。

16.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

17.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

18.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

19.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

20.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。