1.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

2.糖能调节（），控制面团的性质。

3.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

4.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。

5.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

6.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

7.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

8.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。

9.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

10.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

11.札干是制作（）、展品的主要原料。

12.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

13.果冻制作时内部放置（）要求分布均匀。

14.果冻液倒入模具时，表面应避免起泡沫，否则冷却后影响成品的美观。

15.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

16.加热奶油的目的是（）。

17.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

18.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）

19.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。

20.搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。