1.豌豆中的蛋白质属于（）。

2.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

3.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

4.使用（）工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。

5.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。

6.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

7.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

8.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

9.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。

10.人体内含量较少的元素有铁、铜、（）、锌等。

11.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

12.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

13.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的品质。

14.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（）体现在食品造型上

15.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

16.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

17.即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

18.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

19.为了提高果冻制品的营养价值和观赏价值，往往在制作时加入大量的水果丁。

20.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。