证券从业资格

1.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

判断题

2.“sponge cake”是指（）。

单选题

A. 沙蛋糕~||~天使蛋糕~||~海绵蛋糕~||~奶酪蛋糕

3.下列元素中属于常量元素的是(C)。

单选题

A. 钙磷铁锌~||~钙铁碘锡~||~钙钾钠镁~||~氯磷硫钙

4.下列说法错误的是（）。

单选题

A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

5.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。

单选题

A. 冰水冲~||~冷水冲~||~温水冲~||~热水冲

6.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

单选题

A. 白砂糖~||~糖粉~||~糖浆~||~葡萄糖

7.微波炉是利用（）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。

单选题

A. 中波~||~传导~||~微波~||~短波

8.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

判断题

9.果冻制作时内部放置（）要求分布均匀。

单选题

A. 坚果粉~||~坚果丁~||~水果粉~||~水果丁

10.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。

单选题

A. 5分钟~||~10分钟~||~30分钟~||~1小时

11.“Can opener”是指罐头容器的意思。

判断题

12.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

单选题

A. 酥松制品~||~松脆制品~||~硬脆制品~||~膨松制品

13.“mousse”是指（）。

单选题

A. 面条~||~木司~||~吐司~||~少司

14.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

判断题

15.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

判断题

16.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

单选题

A. 吸水性~||~黏结性~||~转化性~||~渗透性

17.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。

单选题

A. 轻功~||~重力~||~实力~||~浮力

18.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）

判断题

19.马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。

判断题

20.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

判断题