1.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。

2.混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

3.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

4.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

5.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

6.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。

7.派用英文表示为“pie”。

8.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

9.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

10.“mousse”是指（）。

11.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

12.机械设备操作人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。

13.面点间员工取得健康证后即可上岗。

14.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

15.食品生产经营人员（）必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。

16.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

17.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

18.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

19.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

20.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。