证券从业资格

1.奶油的含脂率在（）以上。

单选题

A. 60%~||~70%~||~80%~||~90%

2.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

判断题

3.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。

单选题

A. 50~60~||~60~70~||~75~85~||~90~95

4.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

判断题

5.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

单选题

A. 自身的技巧~||~自身的情感~||~现有工具~||~现配备的餐具容器

6.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

单选题

A. 质量标准~||~加工标准~||~用料定额~||~品质标准

7.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。

判断题

8.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的（），可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。

单选题

A. 重量~||~质量~||~数量~||~能量

9.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

单选题

A. 风登糖~||~糖粉酱~||~克司得~||~蛋白糖

10.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。

单选题

A. 延伸性~||~筋性~||~黏结性~||~起泡性

11.切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。

单选题

A. 绵软无力~||~用力猛烈~||~慢速随意~||~轻柔准确

12.面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。

单选题

A. 氦气~||~氢气~||~空气~||~氧气

13.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。

单选题

A. 过薄过大~||~过深过厚~||~较低较小~||~过高过大

14.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。

单选题

A. 基本凝固~||~完全凝固~||~完全乳化~||~基本乳化

15.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（）体现在食品造型上

单选题

A. 构思美结构美~||~色彩美构思美~||~原料美色彩美~||~创意美原料美

16.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

单选题

A. 除去杂质~||~使面粉形成松散细腻的微粒~||~降低面粉的温度~||~带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

17.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

单选题

A. 饼干~||~蛋糕~||~面包~||~泡芙

18.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

判断题

19.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

单选题

A. 碱或酶~||~醋或酶~||~酸或酶~||~酸或盐

20.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

单选题

A. 玉米粉~||~水~||~色拉油~||~白葡萄酒