1.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

2.焙烤百分比的百分比总量（）。

3.面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。

4.西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（）

5.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

6.起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

7.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。

8.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

9.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

10.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

11.（）小麦面粉是制作面包的主要原料。

12.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

13.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。

14.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。

15.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

16.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（）min后使用。

17.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

18.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。

19.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。

20.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和（）。