1.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或（）中提取糖汁后加工而成的。

2.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

3.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为粘稠液体。

4.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。

5.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

6.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

7.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）

8.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。

9.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

10.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的（）。

11.人造奶油是以（）为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。

12.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

13.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

14.食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

15.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

16.黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

17.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。

18.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

19.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。

20.牛奶的英文意思是（）。