1.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

2.糖也是酵母生长繁殖的（）。

3.烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

4.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

5.制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含（）多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。

6.蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。

7.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

8.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）

9.面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。

10.所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。

11.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（）min后使用。

12.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

13.对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在（）。

14.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。

15.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

16.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。

17.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

18.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

19.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。

20.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。