首页>题库>西式面点师
1.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。
单选题A. 点心用途~||~点心温度~||~厨房分工~||~点心加工工艺
2.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。
单选题A. 无温差~||~无异味~||~无湿度~||~无潮气
3.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）
判断题4.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
单选题A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段
5.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。
判断题6.将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成形。
判断题7.混酥塔的质量标准为制品表面有光亮，（），口味有香味。
单选题A. 口感酥脆~||~口感绵软~||~口感酥软~||~口感坚硬
8.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。
判断题9.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。
判断题10.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。
单选题A. 揉制面坯~||~压制面坯~||~加热面坯~||~冷冻面坯
11.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。
单选题A. 减小上火~||~同时减小上火和底火~||~关掉上火，并在表面盖上一层锡纸~||~关掉上火，并在底部加垫一个烤盘
12.软质面包大多采用（）的方法。
单选题A. 直接发酵~||~间接发酵~||~快速发酵~||~二次发酵
13.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
单选题A. 小白菜~||~菜花~||~洋白菜~||~西红柿
14.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）
判断题15.“sheeter”是指模具的意思。（）
判断题16.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
判断题17.混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。
单选题A. 油糖搅拌法~||~粉油搅拌法~||~蛋粉搅拌法~||~油蛋搅拌法
18.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。
单选题A. 坚硬制品~||~松软制品~||~脆皮制品~||~装饰制品
19.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。
单选题A. 基本凝固~||~完全凝固~||~完全乳化~||~基本乳化
20.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。
单选题A. 中性水果~||~碱性水果~||~酸性水果~||~油性水果
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