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1.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。
单选题A. 盘子应干净卫生无破损~||~除饰品外，所有主料配料都不得露在盘子的外沿~||~装盘后盘子四周允许有少量的汤汁~||~盘子应是有相同风格的
2.直接发酵法也称（）发酵法。
单选题A. 三次~||~二次~||~一次~||~快速
3.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。
单选题A. 品尝法~||~称重法~||~熟制法~||~感观法
4.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。
单选题A. 油脂蛋糕~||~清蛋糕~||~慕斯蛋糕~||~装饰蛋糕
5.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。
判断题6.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）
判断题7.成本核算能让企业正确执行（）。
单选题A. 产品标准~||~销售数量~||~环境卫生~||~物价政策
8.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。
单选题A. 完全不~||~小部分~||~大部分~||~完全
9.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料（）成的面团，面坯无层次。
单选题A. 烫制~||~加热~||~调和~||~冷冻
10.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）
判断题11.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。
单选题A. 对患者家属进行赔偿~||~处理剩余食物及患者排泄物~||~处理污染源~||~报告当地卫生防疫部门
12.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。
单选题A. 糊化~||~结合~||~焦化~||~溶化
13.擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。
判断题14.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。
单选题A. 甘蔗~||~玉米~||~谷物~||~蜂蜜
15.“酸奶”的英文单词是“（）”。
单选题A. yoghurt~||~milk~||~sourcream~||~cream
16.根据热源的来源不同，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。
判断题17.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）
判断题18.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。
判断题19.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。
判断题20.毛利额与成本的比率称成本毛利率。
判断题
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