1.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

2.对制作（）产品的模具、工具要及时清洗，干净后应浸泡在消毒水中。

3.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。

4.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

5.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。

6.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）

7.软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）

8.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

9.多用途搅拌机一般配置（）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。

10.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

11.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

12.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

13.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

14.黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

15.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

16.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

17.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

18.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

19.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

20.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。