1.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

2.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。

3.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

4.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。

5.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。

6.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

7.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

8.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

9.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

10.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

11.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和（）。

12.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。

13.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。

14.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

15.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

16.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

17.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

18.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

19.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

20.行业从业人员要不断积累知识，（），适应原料、工艺、技术不断更新发展的需要。