证券从业资格

1.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。

单选题

A. 发酵温度高~||~发酵湿度低~||~发酵时间长~||~发酵时间短

2.西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（）

判断题

3.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

单选题

A. 《食品卫生条例》~||~《食品卫生法》~||~《膳食指南》~||~《中国居民膳食指南》

4.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

判断题

5.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

单选题

A. 对患者家属进行赔偿~||~处理剩余食物及患者排泄物~||~处理污染源~||~报告当地卫生防疫部门

6.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

7.制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。

单选题

A. 高筋~||~中筋~||~低筋~||~预拌

8.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

单选题

A. 麦粒的含水量~||~麦粒的软硬度~||~麦粒含淀粉量~||~麦粒的产粉率

9.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

判断题

10.“Cane kinfe”的意思是锯刀。

判断题

11.忠于职守就是要把自己职责范围内的事做好，合乎（）和规范要求。

单选题

A. 自己爱好~||~质量标准~||~领导喜好~||~顾客需要

12.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

判断题

13.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

判断题

14.清蛋糕的英文常写作（）。

单选题

A. angelcake~||~watercake~||~spongecake~||~oilcake

15.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

判断题

16.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）

判断题

17.软质面包的烘烤温度一般在（）。

单选题

A. 170～180℃~||~180～190℃~||~190～200℃~||~200～230℃

18.风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

判断题

19.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

单选题

A. 1/2~||~1/3~||~2/3~||~3/4

20.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

单选题

A. 乳化性~||~延伸性~||~渗透性~||~凝散性